I responsabili irresponsabili

Chi non ricorda Il brutto anatroccolo, quello show che su Italia 1 trasformava persone scontente del proprio look in “cigni”? Pur mancando da quasi 20 anni dagli schermi televisivi, la sua eredità è viva e vegeta: a detenerla, riproponendo la TV come deus ex machina della vita reale, è Cucine da incubo (Nightmare kitchens), vero piatto forte dell’ipertrofico menù televisivo-gastronomico sviluppatosi nell’ultimo decennio.

Menu palinsesto
Menù-palinsesto

Il format, che presenta la solita buona dose di finzione degna di ogni reality, giunge nel 2017 alla sua quinta stagione mantenendo una struttura pressoché fissa in cui cambiano solo location e figuranti. A distinguere Cucine da incubo dal resto del palinsesto culinario è l’ampio spazio dedicato al “dietro le quinte” della ristorazione a relativo discapito del cibo. Lo scopo dello show è infatti  salvare dal fallimento ristoranti in difficoltà sparsi per lo Stivale. Nonostante il nobile intento (non sempre conseguito con successo: 7 ristoranti su 40 hanno comunque chiuso i battenti), ciò in cui il programma riesce meglio è il dare una misura del cambiamento in corso nel mondo dell’imprenditoria e della ristorazione nonché dell’inadeguatezza delle vecchie generazioni nell’affrontarlo.

Pur essendo più vicino al mokumentary che al documentario, Cucine da incubo fornisce una sorta di video corso accelerato per imprenditori del cibo e per neofiti, oltre ad uno spaccato dell’Italia che permette di apprezzare le differenze tra città e dialetti, ma anche tra arredamenti e ricette tradizionali, almeno finché questi ultimi due elementi non vengono rimpiazzati dalla produzione televisiva in questione con elementi standardizzati spacciati per pseudo-personalizzazioni. Aspettiamo dunque “Città da incubo” e “Linguaggi da incubo” per un vero rinascimento urbano e linguistico. Prossimamente sui nostri schermi, altro che politica.

Ogni puntata è divisa in tre giornate. Durante la prima, Cannavacciuolo – chef campano di fama internazionale a cui è affidata la conduzione del programma – giunge sul posto per ispezionare e valutare la posizione, la visibilità (indicazioni e insegne) e lo stato igienico-strutturale dei locali; per incontrare il personale (presentato al pubblico da casa attraverso le solite brevi interviste in stile confessionale del Grande Fratello) e per capire le difficoltà in cui si trovano (nella casistica: cuoco o camerieri incapaci, litigi, debiti, titolari egocentrici); per ordinare del cibo che verrà letteralmente rifiutato, ovvero buttato nella spazzatura, autorizzando uno spreco non da poco; per assistere, infine, ad una serata di ordinario servizio che si rivela di “ordinaria follia”. Di norma anche i clienti, in quanto figuranti tutelati dal ruolo televisivo che li esime da quel pudore tipico della realtà, ostentano disgusto e disapprovazione di fronte a telecamere fintamente nascoste. La prima giornata si conclude fissando per il giorno successivo un appuntamento che prelude alla rinascita.

La notte porta consiglio, e il giorno dopo Cannavacciuolo si accorge che alla base dei problemi del ristorante c’è sempre un qualche problema psicologico: qualche volta un lutto non elaborato o un complesso edipico, quasi sempre un nostalgico ma patologico attaccamento al passato. Si tratta, ad ogni modo, di problemi che si traducono in inefficienza gestionale o, peggio, in mancanza di spirito imprenditoriale innovativo. Come si accennava, Cucine da incubo mostra chiaramente la presunta irresponsabilità dei responsabili dei locali, ovvero i limiti di una generazione imprenditoriale ancora ferma a qualche decennio fa, quando bastava saper cucinare (nel caso della ristorazione) e non era necessario essere anche esperti di comunicazione e design.

Il copione prevede a questo punto un incontro tra Cannavacciuolo e lo staff del ristorante, spesso in una qualche location di suggestione, giusto perché promuovere il turismo in Italia non fa mai male. Qui emerge con chiarezza l’intervento di uno psicologo nella stesura dello script che prevede una qualche attività riconciliatrice in grado di pacificare le tensioni dello staff: fare un giro a cavallo o una prova di gruppo, sfasciare qualcosa, far volare via con un palloncino qualcosa di vecchio. Il pathos è assicurato e nel frattempo abbiamo imparato che una buona strutturazione dell’Io è un elemento importante anche a livello imprenditoriale: marketing e psicologia contano almeno quanto la gastronomia, se non di più.

Ma il secondo giorno di riprese è anche quello del pezzo forte: la ristrutturazione del locale, offerta gratuitamente dagli sponsor del programma – gli stessi che, come ci suggerisce quella scritta in sovrimpressione a cui ci siamo abituati, inseriscono i loro prodotti a fini commerciali nella trasmissione. Presumibilmente tutto l’appeal di Cucine da incubo gira intorno a questa operazione di rinnovo gratuito, vero motore di un format che altrimenti sarebbe solo una pubblicità negativa per i ristoratori. La consistenza dell’operazione economica impone che essa venga giustificata da una buona dose di scioccante falsità: a posteriori, da un’intervista a una ristoratrice si apprende che gli insetti ripresi in cucina e in sala erano stati aggiunti dalla produzione TV proprio per garantire una certa audience e dunque giustificare economicamente l’intervento. Ad ogni modo la ristrutturazione, sempre mostrata in time-lapse per rendere veloce e leggero il lento e faticoso lavoro degli operai, mostra con chiarezza tramite il confronto prima\dopo che un ambiente di ristoro, oggi, deve essere innanzitutto ben visibile e poi spazioso, luminoso, leggero, colorato e possibilmente apparentemente eco-sostenibile.

Molta attenzione viene data alla brandizzazione del locale, che passa attraverso la creazione (o il rinnovo) di un logo dal forte impatto visivo, la cui riproposizione in più punti del locale, oltre all’ingresso, suggerisce che se non ce l’hai non vali niente. Anche il menù deve essere leggibile, di impatto, ben rilegato e rigorosamente fedele alla reale offerta di cibo. Soffermandosi ancora un pò sul cambiamento della sala, si nota che uno dei principali topos del design contemporaneo per interni è dato dai cosiddetti oggetti di riuso: pallet, cassette della frutta e sedie rotte possono diventare rispettivamente divani, lampadari, ornamenti. Con buona pace dei vecchi divani, lampadari e ornamenti gettati via senza possibilità di reimpiego. Inutile dire che la presenza di tante piccole piante, possibilmente spezie da usare direttamente in cucina, trasmette quella tanto ricercata idea di sostenibilità immediatamente abbattuta dalla realtà di un locale che consuma acqua, luce e gas attraverso un sistema di utenze per cui si combattono le guerre in Medio Oriente.

Nel rinnovo della cucina, invece, l’unica novità rilevante (oltre a una bella ripulita) è data dalla consegna delle nuove divise, volte a rimarcare nettamente quella divisione dei ruoli necessaria ad ogni attività che voglia dirsi produttiva, e dai frullatori che, generalmente, stentano ad affermarsi nelle trattorie più tradizionali. A ben pensarci, essi rappresentano uno dei pochi casi di automazione in cucina, dove il lavoro risulta difficilmente automatizzabile, rimanendo perlopiù manuale. Sarà forse questo a rendere gli chef delle figure professionali oggi molto ambite e rispettate, dotate della stessa vecchia autorevolezza degli artigiani e della celebrità delle pop-star?

Infine, la rielaborazione del menù che, pur ispirandosi alle gustose ricette di Cannavacciuolo, non pare esercitare lo stesso fascino del rinnovo dei locali sui ristoratori, ammaliati ma anche perplessi perché abituati ad una cucina decisamente meno elaborata e sicuramente più sostanziosa. I loro volti sembrano dire “oddio… e come cazzo facciamo quando se ne va lui?” oppure “ok, tutto buono… ma questo è solo l’antipasto, vero?” Ad ogni modo, tutto passa quando si mangia. Non solo il palato dei ristoratori viene deliziato dalle nuove ricette, ma lo stesso Cannavacciuolo, fino a quel momento burbero ed aggressivo, si distende, ricordandoci che, al netto di tutto il superfluo, cucinare significa nutrire e dunque amare.

Il terzo giorno, l’ultimo, è quello della prova del nove: testare l’andamento complessivo della nuova macchina sforna-cibo. Nonostante qualche imprevisto previsto per allungare il brodo, tutto ora è più nuovo, forse più vuoto, sicuramente più tranquillo. Come lo spettatore, consapevole di vivere in un mondo in cui, previo intervento della TV, ogni incubo si trasforma in sogno.

[Stefano Oricchio]

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